Bussines・仕事の悩み

売れる飲食店のメニュー設計 利益を出す基本の考え方

「売れる飲食店のメニュー設計」について書いていきたいと思います。

飲食店での核となるメニュー設計で大事なことは、「価値を売る」という事です。

数多くある飲食店の中から選んで頂く為には、そこでしか得られない味や体験を用意する必要があります。

・メニューが全体的にしっくりこない

・何から考えたらうまくいくのか?

このようなお悩みの方におすすめの記事です。

「価値」をしっかり用意することができれば、常連の方も増やすことができますし、店舗運営を安定させることができます。

ではいってみましょう。

メニュー設計にはコンセプト決定が重要

飲食店の開業を決意した時点である程度のコンセプトは決まっていると思います。

・コーヒーの好きな方が集まる喫茶店

・魚料理の居酒屋

・イタリアンを提供するカフェ

コンセプトがざっくり決めてあるだけだとメニュー設計や売りの商品もざっくりとなってしまい、全体的にふわっとしたお店になってしまいます。

最初はできるだけコンセプトはしっかりと決めておくべきです。

・日々の疲れを癒せる落ち着いた空間と、こだわりのバーガー&コーヒーショップ

・国内の新鮮な産直魚介を使い、目の前で仕上げる魚介専門居酒屋

・イタリアの職人が作った窯で焼く、本格ピザとパスタのお店

あくまで例ですが、このように具体的にコンセプトを決めると何に力を入れるのか、何がおすすめの商品なのかが明確になりメニューにも魅力が生まれてきます。

コンセプトに合わせたメニュー作成

コンセプトが決まれば、何を中心としてメニュー構成を考えるかです。

バーガー&コーヒーショップであれば、ウリとなるハンバーガーとコーヒーの選定

魚介専門の居酒屋であれば、刺身なのか焼きなのか、煮つけなのか。

本格ピザとパスタであれば、現地の味を日本人好みにアレンジなど、

コンセプトにそって具体的にメニューを考えていきます。

メニューは何種類くらい準備すればよいか

業態によってさまざまなのでまとめてみます。

条件として40坪60席のお店を想定します。

業態 客単価 カテゴリー フード ドリンク オーダー数
バーガー&コーヒー 1,200 4~5 15 20 3品
居酒屋 3,500 7~8 60~70 70 5品
ピザ・パスタ 2,000 4~5 20 20 3品

カテゴリーはサラダ・前菜・メインなど。

フードは料理すべての数。ドリンクはアルコール・ソフトドリンクの合計数。

オーダー数は1人当たりのオーダー数になります。

上記の店舗条件であればこの数でほぼ足ります。

変更するとすれば、バーガー&コーヒーのお店とピザとパスタのお店はもっとカテゴリーとフードの数を半分まで減らしても問題ないでしょう。

そのかわり、1品1品にこだわりを入れることが重要です。ウリのものが確立できればメニュー数は少なくても大丈夫です。

居酒屋のメニュー数に関しては席数に合わせるのが一番適正です。

60席であれば60品前後。多い分には問題ないですが、少ないとお客様は物足りなく感じます。できる限り席数と同じに揃えるのがベストです。

メニュー設計で価格はどのように決めるのか

僕が価格を決める時は、試作で出来上がってから設定します。

「この見た目と味なら1,000円は取れるな」

「これは480円までしか上げられないな」

という感じです。

この時点ではざっくりとした価格設定をし、全メニューのバランスを見て最終的に決定します。

①試作をしざっくりと価格を決める

(自分だったらいくら出すか)

②全体の価格のバランスを見て調整する

(あのメニューはいい材料使ってるから、こっちはもっと安くしないと)

③原価の確認をし、利益が取れなそうなメニューは価格を上げ、原価が低すぎるメニューは売価を下げるなどをし、きちんと利益が出る価格に調整する。

この流れを繰り返し、価格設定をするのが一番やりやすいと思います。

設定は1回ではなかなか決まりません。ウリのメニューの品質を上げるのに試作を繰り返せば、その都度価格も変わりますし、1品のポーション(量)を決める作業もありますので、何回も見直す必要があります。

料理と価格のバランスが悪ければ、コスパが悪い店と思われてしまうのでこの作業はじっくり行いましょう。

メニューの原価率は何%が適正?

一番ベストはトータルで35%です。

バーやスナックでドリンクの提供中心であれば20%くらいでしょうが、料理とドリンクを提供するお店であれば35%が適正です。

個人経営の飲食店で30%を切る設定は、よっぽど腕のある料理人でない限り無理と思ってください。

30%にできれば利益は増えますが、魅力ある料理を作ることは非常に難しいです。

料理で35~40%、ドリンクで20~30%の設定がベストで、両方頼まれると仮定してトータル原価35%になります。

頼まれ方に関しては個人差があるので原価の上下はありますが、上記の設定をしておけば34~36%内には収めることができます。