どうもタカタカです。
今回は「初心者でも成功する飲食店のジャンル選び」を解説していきます。
もともと以前に会社員として、カフェの運営とプロデュースに携わっており、今現在はダイニングバルを会社として運営５年目となります。
飲食店の開業後の廃業率が約２０％（５店のうち１店が潰れる）や、３年から５年で閉店率が２０％などと、飲食店には手を出すなとか、きついからやめろなんてネットやニュースではよく聞きますよね。
僕からすれば「なぜそんなにネガティブな話ばかりなのだろう？？」と思います。
そういった記事を見て不安に思い、１歩が踏み出せない、飲食店開業の夢を持った方のやる気を奪ってしまうのも非常に寂しいことと思います。
この記事では、
・飲食店やりたいけど、失敗したらどうしよう…
・飲食店を開業するのが夢！絶対成功したい！
・飲食店開業で潰れない為に大事なことって何？
こんな悩みや疑問を解決できる記事を書きました。
この記事で解説する内容を実践すれば、飲食店開業に向けて不安が解消されますよ！
ではそろそろいってみましょう！
Contents
成功率を高める為にどんな飲食店を始めるのか？
まずは、もちろんこれを決めるところから始めます。
飲食店には様々な業態があります。
・喫茶店
・居酒屋
・カフェ
・ラーメン屋
・寿司屋
・焼肉屋
・うどん屋
書き出したらきりがないですね。
例えば「居酒屋」と言っても、洋風なのか和風なのか、総合居酒屋なのかジャンルもたくさんありますし、もはや飲食店の種類は無限にあります。
もちろん飲食店経験者の方であれば、今までの経験を活かしたジャンルを選ぶでしょう。
ですが、ジャンルの選び方を安易にしてはいけません。
これから先の計画の立て方が大きく変わります。
飲食店のジャンルの選択方法は２つ
選び方の大事な考え方として、大きく２つあります。
①「主観的にジャンルを選ぶ」
②「客観的にジャンルを選ぶ」
「主観的にジャンルを選ぶ」というのは、
僕は高級鉄板焼きの店を出したい！
私は若い女の子向けのかわいいカフェを開きたい！
など自分のやりたいことを詰め込んだ選び方です。
一方「客観的にジャンルを選ぶ」というのは、
その地域の人々が求めているお店を予測し、ジャンルを選ぶ（需要が高いジャンル）
ということです。
主観的にジャンルを選ぶ
つまり、自分がどうしてもやりたいという自分目線のお店のことですね。
僕は高級鉄板焼きのお店を作る！
肉は神戸牛で野菜は無農薬、アルコールは日本ワインで揃えた高級店を作ろう！
おいしくてコスパが良ければお客さんは絶対に来る！
と、このような感じでやる気に満ち溢れ、自分のやりたかったことができる念願のお店を出すことができればモチベーションは非常に高まります。
自分のやりたいことをやって成功することが１番でしょう。
ですが、この選択は非常にリスクが高いということを肝に銘じて置いてください。
客観的にジャンルを選ぶ
ここ最近はタピオカがブームですよね。特に２０１９年現在、原宿には約３２店舗、テイクアウトできるお店が１５店舗できています。
あの原宿に３２店舗ですよ。ちょっと異常な数だと思いませんか。
ですが、ちょっと極端な例ですがそれが客観的にジャンルを選んだ結果で大きく売り上げを伸ばしているのです。
考え方の流れとしてはこんな感じです。
- 全国的にタピオカがブームになりつつある（需要が高まる）
- 一番売れる場所は若者が集まる場所（需要が最も高い場所）
- お店を出す
- インスタやネットで話題になる
- 更に売り上げが伸びる
つまり、売れているものやこれから売れるものを高い確率で予測し、売れる地域に出店するということで、そのお店のスタートダッシュと継続した利益を生み出し続けることができるのです。
主観的か客観的か、確実な成功を得るには？
結論はもちろん客観的です
僕の経験上では、主観的にジャンルを選んでしまうことはギャンブルに近いです。
自分のやりたいお店に、好きで通ってくれる方がその地域にはたしてどれくらいいるでしょうか？
もちろんたくさんいて、予想以上のヒットが起きるかもしれません。
趣味として飲食店をやるのならいいと思いますが、ほとんどの方は人生をかける覚悟だと思います。
ですので、成功する為に確実に売れるジャンルを探し出し、成功率を上げていく必要があるのです。
成功率を上げるためのジャンル絞り方
成功率を限界まで高めるには、マーケティングを行うのが１番です。
マーケティングと聞くと、
「そんなことやったことないよ」
「やる意味あるの？」
「どんな方法でやるの？」
と感じる方も多いでしょう。
そんな方におすすめの方法が１つあります。
それは、
「お店を出したい地域の流行っている、もしくはいつもお客さんが多いお店をリストアップする」
ということです。
お店を出した地域で行ったマーケティングの結果です。
| 順位 | 店名 | 平日満席率 | 週末満席率 | 単価 |
| 1 | 焼肉屋Ａ店 | ７５％ | ９０％ | 4,000円 |
| 2 | 総合個室居酒屋Ａ | ６０％ | ８５％ | 4,000円 |
| ３ | パスタメインのレストラン | ６５％ | ７０％ | 2,000円 |
| ４ | 焼肉屋Ｂ | ５５％ | ８０％ | 3,500円 |
| ５ | ハンバーグ店Ａ | ７０％ | ８０％ | 1,800円 |
僕は「居酒屋」をやるという事は決めていたので、夜営業しているお店に絞って調べたので、上記のようなお店が並んでいます。
もしカフェをやりたいと思えば、昼営業の飲食店、もしくはカフェを１０店ほど調べるとよいでしょう。
実際に作ったリストは、どんなメニューが売りなのか、客席数、平日週末の売り上げ予想などもざっくりですけど書き出してあります。
やり方としては、平日や週末に実際に、その地域で混んでいるお店（リストアップしたお店）に行って食事をします。その際に、売れ筋メニューを確認したり、入店数を見たり、お客さんが入っている理由を探します。
なかなかお店に入る時間が無ければ、入店数が増える時間帯（ランチなら１２時・ディナーなら８時くらい）に駐車場を確認したり、歩いて行くお店であれば外から入店状況を確認します。
僕はお店のジャンルや、コンセプトを固めるまでに週２～３回、トータルで３か月はこういった足で稼ぐマーケティングを行ってきました。
売り上げ予想は、席数と客単価、満席率からざっくりと割り出せれば十分です。
１番知りたいことは、その地域の方々が求めているお店や、好きな料理、使えるお金の平均値を知ることなのです。
地道に調べていけば上記の表のように大体の方向性が見えるようになってきます。
ここまでわかれば飲食店経営の成功率は格段に上がります。
上記の表から、肉料理が定番で人気、洋風の料理で、お店の雰囲気は個室で落ち着いた感じ、バルっぽい雰囲気も合わせようという考えにたどり着き、
肉料理×洋風×個室×バル
という感じに、おおまかにコンセプトに決めました。
ここから、自分の主観（やりたい事）をプラスしてより良く仕上げていきます。
どうでしょう、自分のやりたい事だけよりも、成功の確率は大きく上がりますよね。
マーケティングの結果、自分のやりたい事と一致していればとてもやりやすいでしょう。
主観的にジャンルを決めることがいけないのではなくて、
確実に成功に持っていくためには客観的に見てどんなお店が求められているのか、マーケティングを行い成功率を高めること
が重要なのです。
もちろん自分のやりたい事（主観）と、マーケティング（客観）の組み合わせをすることもいいでしょう。
僕は両方を組み合わせました。
お店を絶対に成功させる為には、うまくいっているお店を参考に自分のお店に取り入れることが最短距離で成功に向かうことができます。
まとめ
飲食店を始めるうえでのジャンルの選び方をお話ししました。
確実に成功させるために、最初に行うべきことは
・ジャンル選びの重要性を知ること
・お店を出す地域の人気店・繁盛店をリストアップし、データを取る
・データから地域の方々の傾向を知る
・傾向をもとに、料理や雰囲気、価格帯などを含めコンセプトを作る
上記を参考にして頂ければ、お店を出す不安は非常に軽くなるはずです。
自分の中のイメージだけでお店を作って、成功させることができればそれはとても嬉しいことだと思いますが、まず最初は売り上げが１番です。
お店を長く継続していけるよう、データを取って活かしていくことは非常に大事なことです。
是非、「お店を出したいな」という方の参考になれば僕も嬉しく思います。
最後までお読み頂きありがとうございました！
タカタカ
